HomeTrilogie von Meeresfischen an Kartoffel - Gurken - Salat
Rezept für Trilogie von Meeresfischen an Kartoffel - Gurken - Salat
Bevor ich mich jedoch dem Fisch zuwende, muss zunächst mal der Kartoffelsalat gemacht werden. Kartoffeln kochen, Kräuter-Pancetta in kleine Würfel von etwa 3 mm Kantenlänge schneiden , diese in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze ausbraten, bis sie leicht braun geworden sind. (Warmhalten)
Gurke schälen , in Scheiben hobeln. Schalotten schälen , in klitzekleine Würfel schneiden. Von 5 Dillzweigen die dünnen Fähnchen abziehen klein hacken , beiseite stellen. Beide Brühen in einer Stielkasserolle aufkochen , die Schalottenwürfel eine knappe Minute darin garen. Brühe in eine Salatschüssel geben , mit Senf, Balsamico bianco, Curry, Zucker, Pfeffer , Salz pikant abschmecken.
Die garen Kartoffeln pellen , heiß in die ebenfalls noch warme Marinade hinein schneiden , durchschwenken. Gurkenscheiben, Pancettawürfel mit dem flüssigen Fett , dem Walnussöl zu den Kartoffeln geben , unterheben. Zum Schluss noch den fein geschnittenen Dill unterheben , den Salat 15 Minuten ziehen lassen.
Zwischenzeitlich die Fischfilets sauber beschneiden, so dass alle Kanten glatt sind. Die dünnen Endstücke abschneiden , H, oder Katze damit verwöhnen. Die Haut vom Barschfilet mehre Male einritzen, damit sich das Filet beim Braten durch Zusammenziehen der Haut nicht nach innen aufrollt. Darauf achten, dass das Fleisch dabei nicht verletzt wird. Fisch in 12 gleich große Stücke schneiden.
Zwei Bratpfannen erhitzen , das Olivenöl , die Butter darin erhitzen. Filets auf der Hautseite mit etwas Mehl bestäuben , sofort in dem heißen Fett scharf anbraten, dann die Hitze etwas zurücknehmen. Wenn die Kanten des Fischfleisches das glasige Aussehen verlieren , weiß werden, das dauert etwa 2 Minuten, oder, je nach Dicke der Stücke etwas mehr, Filets wenden , Herdplatten ausstellen. Von oben sind sie jetzt appetitlich braun. Nach weiteren zwei Minuten von der Herdplatte schieben. Bei Pfannen mit dickem Boden reicht die Resthitze zum Durchgaren der Filets auch ohne Herdplattenkontakt direkt nach dem Wenden völlig aus. Erst jetzt Salzen!
Fischstücke halbkreisförmig auf einem Teller platzieren. In die Mitte kommen die Nordseekrabben, die wir ja nicht vergessen wollen, nicht nur, weil sie gut schmecken, sondern auch, weil es besser aussieht. Darüber wird der Kartoffel-Gurken-Salat gegeben , mit einem Dillzweiglein garniert.
Das ist ein schönes Geschmackserlebnis.
Heilbutt: Weiches Fleisch mit feinem aber etwas neutralem Geschmack. Keine Gräten!
Kingklipp: Festes Fleisch mit feinem Aroma (es erinnert ein wenig an Steinbeißer). Keine Gräten!
Zackenbarsch: Festes Fleisch, kräftiger im Geschmack. Auch im Filet sind noch einige Gräten. Diese sollten vor dem Braten mit einer Pinzette oder Flachzange entfernt werden.
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