HomeSpanferkel, gegrillt am Drehspieß
über dem Holzkohlengrill vom rohen Tier zur Köstlichkeit
Vorweg das Besondere der Zubereitung: Das Fleisch ist absolut ungewürzt (nicht gepökelt oder gesalzen) , wird vollkommen über der Holzkohle gegart (nicht vorgekocht) ohne schwarz zu werden. Das völlig ungewürzte Tier wird auf dem Drehspieß befestigt. Die Pfoten werden abgetrennt , hier nicht weiterverwendet. Mit einem scharfen Messer werden an allen vier Beinen die Sehnen r, um die nun offenliegenden Knochen gelöst. Die Beine werden in Aluminiumfolie gehüllt. Das ganze Tier wird innen , außen deckend, aber nicht zu satt (es soll nicht tropfen) mit dem gewürzten Olivenöl bepinselt.
Wenn alles schön glänzt wird unter dem schon drehenden Spieß die Gastroholzkohle angezündet; ich schichte 2 Haufen Kohle auf, einen vorne unter den Schultern , einen hinten unter den Schinken; die Mitte (der Bauch) erhält zunächst (für ca. 3 - 3,5 St,en) nur die Resthitze dieser beiden Stellen.
Kleiner Tipp zur Holzkohle: es gibt Grillblocks aus Kokos mit einem Zünder, die nehme ich als Starter für die sehr grobe Retorten- oder Restaurant-Holzkohle; die beiden Sorten brennen sehr sauber, ordentlich heiß , ergiebig bei geringstem Ascheanfall; für ein Ferkel dieser Größe beschaffe ich 2 Sack zu je 15 kg , eine Packung der Kokoszünder (die eigentlich als Brennmaterial für einen Grillvorgang am Campinggrill mit einigen Würstchen gedacht sind). Der Grill ist selbstgebaut mit einem Rost von 120 x 60 cm , einem darüber angeordneten elektrisch betriebnen Drehspieß.
Nach dem Anzünden kommt der Rost zwischen Spieß , Feuer, falls irgendetwas runterfallen sollte, landet es nicht direkt im Feuer , das eine oder andere Würstchen kann in der Wartezeit auch schon mal gegrillt werden.
Die Wanne mit der Glut ist höhenverstellbar , wird, solange höhere Flammen brennen, vollkommen nach unten gekurbelt; nach ca. 20 - 25 Minuten ist die Holzkohle gut durchgeglüht , wird bis unter das Rost (ca. 5 - 7 cm unter die tiefste Stelle des Ferkels) hinaufgekurbelt. Bei Bedarf Kohle nachlegen.
Nun braucht man eigentlich für 2 St,en nix tun (selbst ölen ist eigentlich nicht wirklich nötig).
Nach dieser Zeit ziehe ich dem Tierchen die Aluminumgamaschen aus. Wieder ist eine längere Pause (fast 2 St,en) angesagt, in der allenfalls mit wenig Öl gepinselt (nicht zu dick, es soll ja nicht Öl in die Glut tropfen) , eventuell Kohle nachgelegt wird.
Allmählich bekommt das Spanferkel Farbe, die Schwarte wirft aufregende Blasen (nicht nervös werden, das muss so sein).
Nun kommt unser Spanferkel in die Zielkurve.
Der Gartest: man hat 4 Möglichkeiten den Garzustand schnell , ziemlich präzise zu checken. Man drehe an einem der inzwischen weit herausstehenden Beinknochen. dreht er sich aus dem Gelenk, löst sich aber nicht leicht , perfekt vom Rest, so kann man das Stück schon naschen (Deputat des Grillers), aber das Spanferkel braucht noch mindestens 30 Minuten. Wenn es soweit ist, dass der Knochen mit 2 Fingern leicht aus dem Gelenk gedreht wird , er fast von alleine mit Fleisch dampfend in der Hand des Grillers landet (von eben den 2 Fingern gehalten), dann sollte der Griller das, enorm heiße Fleisch, noch eben essen dürfen, dann geht es an die Fütterung der Raubtiere. Eventuell nicht ganz so krosse Schwarte lässt sich beim Zerlegen noch eben auf dem Rost in eine absolut knusprige Köstlichkeit verwandeln. Viel Erfolg.
