HomeWolfsbarsch mit Spargel und Mousse vom Topinambur
Rezept für Wolfsbarsch mit Spargel und Mousse vom Topinambur
Wenn der Topinambur weich gegart ist, durch ein Haarsieb abtropfen lassen , den gewonnenen Sud, für die Zubereitung der Sauce, wieder in die Kasserolle geben. Topinambur mit einer Spachtel durch ein feines Sieb pressen , mit 3 cl Olivenöl pürieren. Mousse anschließend mit etwas Butter , Salz abschmecken.
Die Sauce in der Kasserolle aufkochen lassen , etwas Butter hinzugeben. Mit einem Stabmixer das ganze zum Schäumen bringen.
Spargel längs teilen. Den weißen Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker kochen lassen , nach etwa 3 min. den grünen Spargel hinzugeben. Alles noch etwa 5 min. kochen lassen, anschließend in Eiswasser abschrecken , stehen lassen.
Die Fischfilets in Butter auf beiden Seiten garen , dabei leicht salzen. Die genaue Garzeit ist abhängig von der dicke der Filetstücke. Empfehlung ca. 2,5 min. auf beiden Seiten. Nach dem Garen die Filets auf Küchenpapier zum entfetten legen.
Das Püree auf der Mitte des Tellers anrichten, mit einem Spritzbeutel kleine Tropfen am Tellerrand platzieren , mit dem Kerbel dekorieren. Das Filet auf das Püree legen, Sauce nochmals gut erhitzen, aufschäumen , um den Fisch setzen. Den Spargel kreuzweise darüber setzen.
Zutaten
| 8Stange/n | Spargel, (grün) |
| 8Stange/n | Spargel, (weiß) |
| 600g | Fischfilet, (Wolfsbarschfilet) |
| 400g | Topinambur |
| 4 | Schalotte(n) |
| 5cl | Olivenöl |
| 5cl | Champagner |
| 300ml | Geflügelfond |
| 100ml | Sahne |
| 50ml | Milch |
| Thymian | |
| 1 | Lorbeerblatt |
| ½TL | Koriander, ganz |
| Salz | |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| Kerbel |
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