Hummerragout mit Rucola - Risotto

Weinempfehlung: Sauvignon

Für den Kochfond das Gemüse , die Schalotten putzen (schälen) , mit Salz , Kümmel in etwa 4 Litern Wasser aufkochen. Nun die Hummer kopfüber ins stark kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen , die Hummer weitere 12 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Hummer zerteilen , das Fleisch auslösen. Die Karkassen waschen , im Backofen trocknen. Mit dem Fleischklopfer oder dem Mörser zerkleinern.
Für die Sauce Gemüse, Schalotten sowie Knoblauch waschen oder schälen, putzen , in feine Würfel schneiden. Das Öl erhitzen, die zerstoßenen Karkassen darin gut anrösten. Gemüse mit dem Thymian , den Gewürzen zu den Karkassen geben , mitrösten. Das Tomatenmark zufügen , den Saucenansatz mit Cognac flambieren (hab sogar ich geschafft:-)). Danach mit Weißwein , Hummerfond ablöschen , alles aufkochen. Wermut, Portwein , Sherry hinzufügen, Sauce erneut aufkochen , um die Hälfe reduzieren. Die Sahne angießen , die Sauce erneut bei schwacher Hitze 1 St,e köcheln lassen.
Nun die Sauce durch ein feines Sieb passieren , nochmals um die Hälfte reduzieren. Anschließend entfetten , mit Salz, weißem Pfeffer , Chili abschmecken.
Für den Rucola-Risotto Schalotten , Knoblauch schälen , fein würfeln. Das Öl erhitzen , den Reis, die Schalotten , den Knoblauch darin glasig dünsten. Mit etwas Fond ablöschen , alles einkochen, erneut Fond zugeben , wieder einkochen lassen, diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Nun den Weißwein unterrühren , den Risotto bissfest garen.
Den Rucola putzen, waschen , hacken. Den Risotto mit etwas Salz , Pfeffer würzen. Die Butter , den Rucola zugeben. Die geschlagene Sahne unter die Sauce heben. Das Hummerfleisch um den Risotto herum legen , alles mit der Sauce übergießen oder (wenn nötig) den Hummer noch kurz in der Sauce warm werden lassen (nur ziehen lassen, nicht mehr kochen).
Es hört sich schwierig an , ist zeitintensiv, doch gelingt eigentlich ganz einfach. Man braucht zwar eine halbe Hausbar für das Rezept aber seid sicher, es lohnt sich wirklich!

Zutaten

2	Hummer, à 600-800 Gramm
100g	Knollensellerie
100g	Lauch
2	Schalotte(n)
2EL	Meersalz, grobes
1Msp.	Kümmel
100g	Karotte(n)
1Stange/n	Lauch
100g	Knollensellerie
2	Tomate(n)
3	Schalotte(n)
2Zehe/n	Knoblauch
50ml	Olivenöl
2Zweig/e	Thymian
2	Lorbeerblätter
1TL	Pfeffer - Körner
2EL	Tomatenmark
50ml	Cognac
300ml	Wein, weiß
300ml	Hummer - Fond
200ml	Wermut, weißer
100ml	Portwein
100ml	Sherry
200g	Sahne
	Salz, weisser Pfeffer, Chilli aus der Mühle
3EL	Sahne, geschlagene
2	Schalotte(n)
1Zehe/n	Knoblauch
50ml	Olivenöl
200g	Reis (Rundkornreis)
½Liter	Fischfond oder Gemüsefond
300ml	Wein, weiß
100g	Rucola
	Salz und Pfeffer, schwarzer
60g	Butter

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