HomeSchellfisch in Lachsfarce mit Wirsingmantel an Linsen und Pilzen in einer Sahnesauce
Rezept für Schellfisch in Lachsfarce mit Wirsingmantel an Linsen und Pilzen in einer Sahnesauce
Linsen mit reichlich Wasser aufsetzen , etwa 30 Minuten köcheln lassen. Diese kleinen Hülsenfrüchte brauchen nicht eingeweicht zu werden, sie sind auch so in etwa 30 Minuten gar. Nach 25 Minuten die ersten Garproben machen. Sie sollten nicht zu weich gekocht werden. Ist der richtige Garpunkt erreicht, Linsen durch ein Sieb abtropfen lassen , beiseite stellen.
In der Zwischenzeit Möhren, Lauch, Sellerie putzen , fein würfeln. Pilze mit Bürste , Messer reinigen, dabei die großen Exemplare längs halbieren. Wirsingblätter etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken , abtropfen lassen. Die dicke Mittelrippe flach abschneiden , die Blätter zusätzlich mit Küchenkrepp gründlich trocknen.
Zur Herstellung der Rouladen zunächst das Fischfilet auf Restgräten untersuchen, diese entfernen , die Filets in passende Stücke für die Rouladen schneiden. Wirsingblätter auslegen, mit der Farce bestreichen, ein Filetstück darauf legen, salzen , pfeffern, Farce auf den Fisch streichen, die Blätter zur Roulade aufwickeln , mit einem Zahnstocher fixieren.
Rouladen kaltstellen , mit der Herstellung der Sauce beginnen. Dazu in einer Stielkasserolle 1 EL Butter schmelzen, die Schalottenwürfel kurz anschwitzen, mit Fischfond, Wein , Noilly Prat ablöschen , die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen. Anschließend die Sahne zugießen , die Sauce nicht zu cremig einkochen. Mit Pfeffer, Salz , frisch geriebenem Muskat abschmecken. Direkt vor dem Servieren die Sauce noch einmal kurz mit dem Pürierstab aufmixen. Durch das Pürieren der darin vorhandenen Schalottenwürfel entsteht zusätzliche Bindung.
In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen , die Pilze bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Hin , wieder wenden. Mit Pfeffer , Salz würzen.
Für das Linsengemüse 1 EL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen, die Schalottenwürfel kurz anschwitzen, Linsen , die gewürfelten Gemüse dazu geben, durchmischen , alles langsam erhitzen. Mit Pfeffer, Salz , einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Die Rouladen in den Siebeinsatz eines Bräters legen , in etwas Wasser im geschlossenen Topf etwa 8 Minuten dämpfen.
Linsengemüse , Pilze auf die Teller geben, 2 Rouladen (eine davon schräg aufgeschnitten) daneben legen , mit der Sauce umgießen.
Zutaten
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