HomeBeurre manié
Grundrezept - Mehlbutter - zum Binden von Saucen
Anwendung:
Die kalte Beurre manié wird unter Rühren in kleinen Flöckchen in die heiße Flüssigkeit gegeben. Wenn das Fett schmilzt, werden die Mehlteilchen nach , nach freigesetzt, gehen in die Flüssigkeit über , binden. Durch das enthaltene Fett wird zwar Klümpchenbildung weitgehend vermindert, trotzdem gut rühren!
Beurre manié bindet schnell, daher vorsichtig dosieren. Zum Verkochen des Mehlgeschmacks einige Minuten köcheln lassen. Sauce ggfs. vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren.
Zum Nachbinden dunkler Saucen weniger Mehl einsetzen, da ansonsten die Sauce zu hell werden könnte.
Vorratshaltung im Kühlschrank: Beurre manié rollen, in Folie einwickeln, bei Bedarf ein Stückchen abschneiden , wieder gut verschließen.
Im Gegensatz zur Roux ist Beurre manié nicht für á-la-minute-Zubereitungen geeignet, da der unerwünschte Mehlgeschmack erst nach einigen Minuten Kochen verschw,en ist.
